最近，全国网民以前所未有的团结一致关注着电信市场的风吹草动，最关注的一个点就是流量不清零，三大运营商终于走到了这一步（虽然除此之外的政策都是吐槽居多）。其实在去年的这个时候，为了喜迎“电信日”，国美、苏宁、迪信通、蜗牛移动等多家虚拟运营商就不约而同的推出过“流量不清零”以及转赠政策，但是因为虚拟运营商所占的市场份额十分有限，所以中国网民对虚拟运营商（Mobile Virtual Network Operator）还知之甚少。

什么是虚拟运营商？

虚拟运营商之所以名称中包含“虚拟”二字，是因为它们并不拥有无线网络的基础设施。是通过共享基础运营商的全部或部分网络资源来开展业务的运营商。它们向基础运营商购买网络，然后自行设计计费规则和套餐转卖给消费者。由于移动虚拟运营商并不拥有网络，它们可以将更多的精力投入到新业务的开发、运营、推广、销售等领域，消费者可以获得更加多样优惠的服务。

全球第一家移动虚拟运营商是维珍移动（Virgin Mobile，成立于1999年），当维珍进军移动通信行业时，传奇商人理查德·布兰森认为建网不如租网，与英国第五大移动电话运营商 One2One 公司合作，成为第一家没有自己网络基础设施的移动电话运营商。它也是目前运营得最成功的虚拟运营商之一，在全球十个国家提供移动通信服务，包括英国、美国、法国、加拿大、澳洲、印度、南非等等。那么开了虚拟运营商先河的维珍移动是如何崛起的呢？

锁定年轻群体

维珍移动成立初期，传统的运营商们只把目光投向消费水平较高的商务人士。以美国为例，当时行业测算的美国平均用户盈亏点为30美元，认为月消费额低于30美元的用户带给运营商的是负收益。所以市场对低消费水平的客户持非常谨慎的态度，覆盖率不足。

维珍移动正是抓住了这个未被充分开垦的市场，而这个市场的主体就是年轻人，维珍移动对年轻人的消费习惯进行深入分析后得出结论：他们使用手机的习惯与商务人士大不相同，他们喜欢发短信、用彩铃，下载有趣的东西，频繁更换手机面板和桌面图片，同时也是时尚手机配件的消费主力。

于是维珍移动就将客户群体锁定在35岁以下（在有些国家更将目标用户的年龄下调至30岁）的年轻人，致力于为这一客户群体提供针对性的服务。

提供特别的服务

针对年轻人的需求，维珍移动和MTV网络（Music Television，全球主流音乐电视网）合作。其中，MTV网络向维珍移动的用户提供音乐、游戏、综艺节目等娱乐内容，而MTV的官方网站同时嵌入了维珍移动的广告，为提升维珍移动的品牌知名度起到了很大的作用。

维珍移动还会组织用户参加各种娱乐互动，包括短信投票评选最喜欢、最漂亮的明星等等，甚至有“解救电话”的功能：用户能接到自己预设好的电话，以便从不喜欢的场合逃离。反正都是青少年的菜就对了！

此外，维珍集团旗下遍地开花的各类产业也为维珍移动的特色服务加分。维珍移动与母集团的各类公司相互合作，为年轻电信用户提供不同优惠与配套服务。用户可以通过电话享受到诸如购物、旅游、订票、客房预定等多种服务。在某种意义上，维珍移动不再仅仅只是一个通讯工具，而成了维珍集团整合各种服务的一个切入点。而且作为虚拟运营商的它不用分心研究基础设施的事儿，只需全神贯注地进行客户研究和改进服务。

这种集团优势还体现在销售渠道上，维珍移动自身拥有在线销售渠道，而线下销售渠道很大一部分是来自于维珍集团强大的线下网络，包括超市、旅行社、书店等等

不过，能在全球那么多个国家成功推广，强大的本土化能力也非常重要，维珍移动在全球拓展业务时，几乎都会拉上当地的一个基础运营商成立合资公司，以确保本土化的支持和细分市场的针对性切入。

布兰森经常形容维珍集团是一只“跟在大企业屁股后面抢东西吃的小狗”。他注重从消费者的角度考虑问题，表面风平浪静的行业里那些没有获得满足的消费者就是他的目标。这也是我国的虚拟运营商可以借鉴的地方，不要只知道打价格战，利用自身的优势和特色为目标客户提供服务，才是竞争的长久之道。

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近几年，外婆家、绿茶、南京大排档等“快时尚”餐厅逐渐成了人们聚会吃饭的主流地点，它们的共同特点为：装修高大上，让顾客有身处高档餐厅的感觉；性价比高，人均价格亲民且菜品精致，号称“不要卖便宜，而是让顾客感觉占了便宜”。

中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮贡献了80%的收入，在这里，快时尚餐饮机构以轻模式、高流转、高性价比等优势，成为餐饮市场的黑马。

这些快时尚餐厅一方面通过各种客户体验创新方式让顾客感受到“精致、舒心、有格调，却又不太费钱”，另一方面又要通过一系列运营和业务系统的创新实现盈利，着实不是一件容易的事。这些快时尚餐厅是如何做到在利薄的情况下依旧盈利可观的呢？

定位明确：年轻人的社交场所

以绿茶为例，他们抓取的用户是时尚的年轻群体，18-35岁，生于八零之后，一直过着衣食无忧的生活。他们正处于人生的上升阶段，有着活跃的社交、多个维度的圈子，在一个环境好、有特色的地方吃饭，最符合他们的社交需求。

这个群体的消费者讲究情调，又没有足够的收入消费高端餐饮，因此快时尚餐饮采用高格调的装修，新店的装修成本要占到所有支出的近五成左右；在菜品上追求特色和精致，在人均消费上控制在40-50元左右。

对消费群体的精准定位以及对他们心理的准确把控，让这些餐厅立足于将某个类别做到极致，而不是面面俱到，才能不形成自己的内耗、且覆盖更多的消费者。

成本控制：各个环节的通力协作

外婆家、绿茶这样的快时尚餐饮因为能够吸引较多客流，所以很受商场的欢迎，成本中的租金部分也因此得到控制。它们在一线城市商场的租金占营业额的6%之内，在二线城市不但免租还送装修费。

为了减少车辆、仓库的成本，外婆家采取了将大部分原材料“委托加工”的做法，即使是物流配送，也交给外面的公司。比起其他餐厅建立自己管理的中央厨房，外婆家选择将所有的精力集中在开店上；而绿茶则和跟台湾的台塑、海底捞组成兄弟联盟，一起压低供应商价格。

针对原材料，在外婆家的采购部门中，专门有一支团队负责寻找合适的外包商。供应商想接外婆家的单子，首先得保证价格优惠；其次，还要保证能持续提高生产率，在业内有竞争力。以鸡为例，外婆家平均每天要用三千只鸡，找到流水线处理的工厂后，外婆家从每只鸡上省下的钱足有4块之多。

在人工费用上，外人津津乐道的“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统，研发初衷就是为了省下雇佣迎宾人员的费用；别的餐厅有服务员领位，外婆家把这项人工也省了，代之以一张平面图，顾客自己去找座位；一般餐厅的上菜程序是跑菜的端过来，由服务员上菜，而外婆家简化了这个环节，由跑菜的直接上菜。这样一来，从原料到服务，每一项都为快时尚餐厅的人均低价作了贡献。

保证翻台率：盈利的重中之重

翻台率指的是餐桌的重复使用率，餐饮行业通常以翻台率来衡量一家餐厅的运营情况。《环球企业家》曾报道过，海底捞生意最好的时候能够翻台7次，而“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。绿茶餐厅创始人路妍表示，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻。这意味着每天中午十一点到晚上十点之间几乎一直满座。

为了保证盈利可观，“薄利”必须要有“多销”，翻台率成为了最显著的指标。为了提高翻台率，首先要最大化地利用餐厅面积，将布座密度提高、座位数量增加，翻台基数就变大了。因此，人们很难在这样的餐厅里找到包厢，与邻座之间只有两人宽的距离。统计显示，大餐饮每10平方米只能容下2-3个人，而快时尚餐厅的空间利用率达到了每10平方米容纳5人的程度。

其次，提高上菜速度也是翻台率的重要保障。15-20分钟将一个单的菜全部上齐，是许多快时尚餐厅的基本要求，而众多大型餐饮的出菜率要在半个小时以上；为了增加出菜速度，热炒、蒸烤、凉卤在菜单中的比例搭配得到了较好的控制；而厨房在设计时也引进了“一站式”配置，即厨师在炒菜的区域内，伸手就能将所需的配菜、调料、盘碟等都拿到。

另外，要保证足够多的翻台率，客流的吸引和保留是关键。经济学家薛兆丰指出，人们倾向于去排队者比较多的餐厅吃饭，可以说是从众心理，也可以用信号机制来解释，排队就像给人们发出信号——这里的东西比较好吃。为了将人流保留住，各个餐厅也自有办法：顾客等到一定的时间就送特定小食、在等位区提供电脑游戏和美甲服务、微信叫号……让消费者的等位情绪得到良好地宣泄，最大限度地留住消费者。

快时尚餐厅的经营模式逐渐呈现出了一个良性循环，经久不息的火爆人气显示消费者和店家之间已经达成默契——顾客付出排队时间，店家提供质优价廉的菜品和时尚自由的就餐环境，在餐厅利润最大化的同时，顾客也得到了自己想要的。

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鲜芋仙、米芝莲、满记甜品、食之秘……不知何时起，以甜品店为代表的“轻餐饮”逐渐从商场的配角转变成了商场的必备，精致的装修、美味且美丽的小餐点无不给压力山大的都市人带来了一段惬意的时光。在营造小资氛围的同时，又要保持大众可以接受的高性价比，甜品店主们的商业头脑远没有大家想象的这么简单。

鲜芋仙：打碎牙往下咽的“广告店”

相对于一般餐厅而言，甜品店这类轻餐饮的毛利率更高（行业平均毛利率在60%-80%，相对而言，一般餐厅只有30%-50%）、承租力更强，在商场培育期内抵抗经营风险的能力更胜一筹。在如今百货零售综合毛利率下降、餐饮行业人气渐旺之时，轻餐饮类的经营面积占餐饮的比重达到8%-10%，在上海的一些大型商业中心里，这一比例已升至30%，其品牌数量占据整个商场餐饮品牌约50%。

然而，想要在众多甜品店中脱颖而出，选址非常重要。人流多、消费者方便到达的店铺不仅店面租金不菲，资源也很稀缺。面对这个难题，鲜芋仙的解决方案是：把在一个地区开的第一家店作为“广告店”，不在乎昂贵的租金成本，只为起到宣传效果、吸引客流。尽管这家“广告店”很难盈利，但是它在利润上的牺牲却换来了鲜芋仙的知名度，也使其跻身了一线商圈，提升了品牌价值，使消费者心甘情愿为二三十元一碗的芋圆买单。

鲜芋仙的经营者注重长远性，这种盈利困难的“广告店”或许会使急于赚钱的投资者望而却步，但是它在打响名气的同时，能够带动后期开张的店的客流。只要后期的店注意成本控制，最终都能够在一个预定的时间段达到盈利目标，有利于之后的规模性扩张。

很高兴遇见你So Sweet：定位精确，赚得是文青的钱

“很高兴遇见你”这一品牌，众所周知是“国民岳父”韩寒所开的“明星店”，之前的餐饮店就吸引了不少韩寒的粉丝，哪怕有不少“不好吃”、“性价比低”等负面评价，人气依然居高不下，其秘诀就在于消费者定位上的精准。

拥有水蓝色外墙和硕大黑色质感玻璃窗的“很高兴遇见你So Sweet”位于静安区同乐坊，店内蓝色与白色两种主色调形成清新自然的格调，明快的色彩给顾客带来一种放松舒适感。小店主打多款口味的纸杯蛋糕、马卡龙和私人定制的翻糖蛋糕，优雅红丝绒、傲娇蓝莓、浓情巧克力、香草椰子和咖啡风情最深得人心，深得“视觉系”的文艺青年们的喜爱。

在甜品店的经营中，品牌的定位决定了消费者的体验，装修、服务、口味等能直接感受的体验带给消费者连贯的“有形体验”，这些有形体验与品牌形象结合起来深入消费者心智，形成了“无形体验”。“很高兴遇见你So Sweet” 最初的定位就是吸引文艺青年，所以从装修到甜品的设置都是围绕着文艺青年进行定位，再加上老板韩寒原本就是文艺青年们追捧的对象，所以给消费者形成了一连串完整的体验，餐厅也成了各路文艺青年的聚集地。

满记甜品：回归食物本质，严格控制原料和流程

满记甜品的第一家门店于1995年在香港西贡区开业。由早期一家家庭式糖水店发展到现今分布在香港、中国内地、新加坡和印尼的连锁式甜品店，用了18年的时间。对于这样的老品牌而言，踏踏实实回归食物本质，做出让人最放心的美食，才是最大的“秘诀”。

光是在甜度的控制上，满记就下了不少功夫。无论南方还是北方的消费者都有“满记甜品不太甜”的印象，但店家的目的就是让顾客吃完一整碗甜品，才有“甜度刚刚好”的满足感。创始人方张雪芳认为，“内地的糖供应商货品质量参差不齐，即使是同一个供应商，不同批次的产品甜度也会不一样。”为了保持甜品甜度的稳定一致，她从选择从韩国进口优质食糖。

为了保证质量，满记还将“编码制”运用在从原材料的保存到店内的服务等一系列流程上：半成品从工厂出货前到铺面销售前都设有试味，如果变味可以通过编号查出原材料来自哪个供应商；分店在服务上也采用编码制，每碗甜品都有编号，下错单、服务员送错食品都可以追查。公司管理采取扣分制，出现上述错误或产品出现头发等都要扣分，并以扣除奖金作为惩罚，避免员工互相推诿。

为了防止食材在运输途中因耽搁等原因变质，满记自备中央厨房、生果处理仓及物流运输车队，不用假人之手以保证质量。目前满记在大中华区设有香港、北京、上海、深圳、成都5个中央厨房，支持约190个分店；同时满记也会根据季节主推不同的甜品，比如夏天主打西瓜芒果等新鲜水果，冬季水果供应相对青黄不接时则以养生中式甜品为主。

甜品店想要实现盈利，需要在选址上下足功夫，并且对目标消费者有精准的定位，为之打造出一系列的舒适体验。若是想要长久经营、获得美誉，对食物本身和管理流程的苛求永远是最重要的发展之道。

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